saeid online

شیمی روغنهای گیاهی

اهمیت چربیها

چربیها در همه سلولها و بافتهای بدن یافت می‌شوند و نقش حیاتی در غشای سلولی دارند. افزون بر این، در اطراف برخی اعضا و اندامهای نقش لایه پوششی دارند.

اهمیت چربیها و روغنها در غذای روزانه به چند دلیل است:

1)       غنی‌ترین منبع تولید انرژی در بدن می‌باشند. انرژی به دست‌آمده از یک گرم چربی بیش از دو برابر کربوهیدراتها و پروتئینهاست.

2)       دارای برخی اسیدهای چرب سیرنشده هستند که برای بدن لازمند.

3)       حامل ویتامینهای محلول در چربی هستند. (ویتامینهایA, D, E, K )

4)       سبب خوشمزه شدن غذا و برانگیختن اشتها و احساس سیری پس از خوردن غذا می‌شوند.

 

فراوانی

چربیها در غذاها به صورت مرئی و نامرئی یافت می‌شوند. چربیهای مرئی شامل کره، کره گیاهی(مارگارین)، روغنهای گیاهی (برای آشپزی و سالاد) و روغنهای حیوانی می‌گردند که همه یا بخش بیشتر آنها از چربی ساخته شده است و با چشم دیده می‌شوند. چربیهای نامرئی در بیشتر غذاها مانند شیر، تخم مرغ، گوشت، زیتون، پنیر، سیب‌زمینی، آجیل، شکلات و چیپس (که سفارش می‌کنم نخورید.) وجود دارند و با چشم دیده نمی‌‌شوند.

تفاوت روغن (oil) و چربی (fat) در آن است که روغن در دمای اتاق مایع است و چربی جامد. ولی این دو واژه به جای هم نیز به کار می‌روند.

اسیدهای چرب

چربیها نوعی استر سه‌عاملی به نام تری گلیسیرید هستند که از واکنش الکل سه عاملی گلیسرول با سه ملکول اسید چرب طبق واکنش زیر به دست می‌آیند:

 Esterifiacation by you.

مکانیسم واکنش تشکیل استر به صورت زیر است:

 Esterifiacation2 by you.

بخش بیشتر چربیها و روغنهای خوراکی را تری‌گلیسیریدها می‌سازند؛ چربیها دارای اسیدهای چرب سیرشده و سیر نشده هستند. هر چه زنجیر اسیدهای چرب کوتاهتر باشد یا شمار پیوندهای دوگانه بیشتر باشند، نقطه ذوب چربی کمتر است.

اسیدهای چرب سیرشده (Saturated fatty acids)شامل اسیدهای کوتاه‌زنجیر و بلند زنجیر هستند که در مقادیر کم یا زیاد در منابع روغنی یافت می‌شوند.

اسیدهای چرب سیرنشده به دو دسته تقسیم می‌شوند:

1)       اسیدهای چرب سیرنشده با یک پیوند دوگانه (Mono unsaturated fatty acids)که متداولترین آنها اولئیک اسید (Oleic acid: C18:1) است. این اسید بیشتر در روغنهای زیتون، کلزا، بادام زمینی، پالم، کنجد و نیز چربی ذخیره‌ای جانوران یافت می‌‌شود.

2)       اسیدهای چرب سیرنشده با چند پیوند دوگانه (Poly unsaturated fatty acids) که بیشتر شامل لینولئیک اسید (Linoleic acid: C18:2) با دو پیوند دوگانه می‌باشند و به میزان زیادی در روغنهای گلرنگ، آفتابگردان، ذرت، سویا و کنجد وجود دارند. روغنهای کلزا و سویا از منابع سرشار لینولنیک اسید (Linolenic acid: C18:3)  با سه پیوند دوگانه می‌باشند.

اسیدهای چرب لازم اسیدهایی هستند که در بدن ساخته نمی‌شوند و برای پیشگیری از بروز برخی بیماریها مانند ام‌اس، رماتیسم آرترویید و بیماریهای پوستی باید از طریق تغذیه فراهم شوند. لینولئیک اسید (گروه امگا6) و آلفا لینولنیک اسید (گروه امگا3) در این دسته جای دارند. بنا بر این، با مصرف روغنهای گیاهی مایع و کره‌های گیاهی نیاز بدن به اسیدهای چرب لازم تامین می‌شود. افزون بر این، در روغن برخی ماهیها (خال مخالی، قزل آلا، تون، شاه‌ماهی و ماهی آزاد) اسیدهای چرب 3n با شمار بیشتری پیوند دوگانه وجود دارد. مانند Eicosa Pentaenoic Acid با پنج پیوند دوگانه و Docosa Hexaenoic Acid با شش پیوند دوگانه. به همین دلیل مصرف ماهی و روغن ماهی در سالهای اخیر سفارش شده است.

اسیدهای چرب سیرنشده طبیعی که در روغنهای گیاهی یافت می‌شوند بیشتر به فرم سیس (C) می‌باشند در حالی که ایزومری ترانس (T) آنها که در فرایند هیدروژناسیون روغنهای مایع، ناخواسته تولید می‌شود ویژگی اسیدهای چرب لازم را ندارند؛ به عبارت دیگر، آنزیمهای موجود در بدن تفاوت ایزومرهای سیس و ترانس را می‌شناسند و در بدن، اسیدهای چرب ترانس شبیه اسیدهای چرب سیرشده سوخته می‌شوند. بدین ترتیب، در واقع اسیدهای چرب سیرنشده ترانس موجود در روغن جامد را نمی‌توان اسید چرب سیرنشده مفید دانست و پیشنهاد شده است مجموع اسیدهای چرب سیرشده و سیرنشده ترانس را به صورت (S+T) به عنوان اسیدهای چرب سیرشده دانست.

اسیدهای چرب ترانس به طور طبیعی نیز در کره و پیه گاو و گوسفند به میزان 2 تا 7 درصد وجود دارند که از طریق هیدروژناسیون زیستی در نشخوارکنندگان ساخته می‌شوند. در هیدروژناسیون صنعتی میزان این اسیدها ممکن است به بیش از 50 درصد نیز برسد.

کلسترول

کلسترول که در دسته لیپیدهاست در همه سلولها یافت می‌شود و در ساخت غشای سلولی، برخی هورمونها و مواد لازم دیگر به کار می‌رود. کلسترول بدن از دو طریق تامین می‌شود:

1)       خود بدن (بویژه کبد) که حدود 1000میلی‌گرم در روز کلسترول می‌سازد.

2)       برنامه غذایی که می‌تواند تا 600میلی‌گرم کلسترول وارد بدن بکند.

 

غذاهای جانوری بویژه زرده تخم مرغ، گوشتها و لبنیات دارای مقادیر قابل توجهی کلسترول می‌باشند ولی غذاهای گیاهی کلسترول ندارند. به طور معمول، بدن کلسترول مورد نیازش را می‌سازد و به تامین آن از طریق غذاها نیاز نیست و باید دریافتی آ را کاهش داد.

کلسترول افزون بر بافتهای بدن، در خون نیز وجود دارد و لیپوپروتئینها در جا به جایی آن از بافتها به خون و برعکس نقش دارند. لیپوپروتئین با دانسیته کم (LDL) حامل اصلی کلسترول در خون است. LDL را کلسترول بد می‌نامند، زیرا اضافی آن می‌تواند در دیواره سرخرگها رسوب کند و مقدار کم آن از بروز بیماریهای قلبی عروقی جلوگیری می‌کند. کلسترول موجود در غذاها بیشتر روی LDL اثر می‌گذارند.

لیپوپروتئین با دانسیته زیاد (HDL) بیشتر در کبد و روده ساخته می‌شود و به جریان خون وارد می‌شود. HDL را کلسترول خوب می‌نامند زیرا کلسترول را از خون می‌گیرد و میزان بالای آن با کاهش احتمال بیماریهای قلبی عروقی همراه است.

 

نقش و کاربرد

روغنها و چربیها ویژگیهای کاربردی مهمی را دارند، از جمله نقش روان‌کنندگی در سالاد، انتقال سریع و یکنواخت گرما در سرخ کردن غذاها، پخش‌شدگی در کره گیاهی و عمل ور آمدن در فراورده‌های آردی-تنوری. چربیها در مزه، بافت و رنگ غذاها نیز تاثیرگذارند.

چربیها با ویژگیهای گزینشی در انواع فراورده‌های غذایی به کار می‌روند؛ روغنهای گیاهی مایع برای مصارف خانگی (سالاد و پخت و پز) مناسبند و می‌توان از این طریق بخش عمده اسیدهای چرب سیرنشده (بویژه 3n) را فراهم کرد.

روغنها و چربیها در سلامت و بیماری

وجود مقدار کافی روغن و چربی در غذا، برای سلامت بدن لازم است، زیرا موجب تامین انرژی مورد نیاز بدن و نیز اسیدهای چرب لازم (6n و 3n) و ویتامینهای محلول در چربی می‌گردد. میزان دریافت چربی برای افراد گوناگون متفاوت است و در دوران زندگی تغییر می‌کند. دریافت کافی چربی بویژه پیش از بارداری و در طول بارداری و شیردهی مهم است. بررسیها نشان می‌دهند که تغذیه پیش و پس از تولد نوزاد روی ترکیب چربی مغز، یادگیری و بینایی او تاثیر بسزایی می‌گذارد و به طور کلی کیفیت و کمیت چربی خوراکی در رشد کودک اثرگذار است.

افزایش میزان کلسترول LDL و کاهش HDL در خون، عامل اصلی بروز بیمارهای قلبی‌عروقی می‌باشند. طول زنجیر، تعداد و ایزومری اسیدهای چرب اثر مشهودی روی عوامل بالا دارند. اسیدهای چرب سیر شده (12، 14 و 16کربنی) سبب افزایش کلسترول LDL و HDL می‌شوند. استئاریک اسید  (Stearic acid: C18) اثر جزئی دارد. لینولئیک اسید سبب کاهش LDL می‌شود، در حالی که اولئیک اسید بی‌اثر است. اولئیک اسید و لینولئیک اسید HDL را افزایش می‌دهند.

ایزومری ترانس اسیدهای چرب موجود در روغنهای جامد سبب بالا رفتن میزان LDL و پایین آمدن HDL می‌شوند. اسیدهای چرب ماهیها تری‌گلیسیرید سرم را کاهش می‌دهند ولی روی LDL و HDL اثری ندارند.

مقایسه روغنهای گیاهی مایع با روغنهای حیوانی و گیاهی جامد نشان می‌دهد که روغنهای گیاهی مایع با داشتن درصد پایینی از اسید چرب سیرشده (S)، مقادیر کافی از اسیدهای چرب سیرنشده با یک پیوند دوگانه (M) و چند پیوند دوگانه (P) و نداشتن کلسترول و اسید چرب ترانس به شرط این که در خوردن آنها زیاده‌روی نشود، برای تغذیه مناسب‌ترند.

روغن حیوانی، اسید چرب سیرشده و کلسترول دارد، از سوی دیگر در روغن نباتی جامد تولید داخل مجموع اسیدهای چرب سیرشده و ترانس (S+T) بسیار بالاست و مصرف بی‌رویه آنها در درازمدت برای سلامتی زیان‌آور است.

تصفیه روغنهای گیاهی (در آینده، این بخش کاملتر خواهد شد.)

بالاترین میزان تولید روغنهای گیاهی در جهان به ترتیب عبارت است از: سویا، پالم، کلزا، آفتابگردان، پنبه‌دانه، بادام زمینی، نارگیل، زیتون و ذرت. مهمترین صادرکنندگان روغن در دنیا مالزی، آمریکا، آرژانتین، اندونزی، برزیل و کانادا می‌باشند.

تولید روغن حیوانی در ایران بسیار محدود است و آمار دقیقی از میزان تولید آن در دسترس نیست و بیشترین منابع روغنی در ایران دانه‌های روغنی سویا، آفتابگردان و پنبه‌دانه می‌باشند.

روغن خام استخراجی از دانه‌های روغنی یا بافتهای جانوری ناخالصیهایی دارد که در مزه، بو، شفافیت، پایداری و ارزش غذایی آن اثرگذارند. این ناخالصیها در فرایند تصفیه (Refining) از روغن جدا می‌شوند؛ در فرایند تصفیه باید تلاش شود تا از بروز واکنشهای شیمیایی در تری‌گلیسیریدها جلوگیری شود و توکوفرولها (Tocopherols) در روغن باقی بمانند. تصفیه روغن شامل صمغ‌گیری و خنثاسازی (Degumming & Alkali refining)، بی‌رنگ کردن (Bleaching) و بو گیری (Deodorization) است. پس از طی مراحل بالا روغن نباتی مایع تولید می‌شود که پس از افزودن آتنی‌اکسیدان و رنگ بسه‌بندی می‌شود. وجود مقدار کم آنتی‌اکسیدان (100 تا ppm200) از فساد ناشی از اکسیداسون جلوگیری می‌کند و روغن را هنگام نگهداری و مصرف، باکیفیت نگه می‌دارد. رنگ خوراکی که بیشتر بتاکاروتن است برای اینکه روغن رنگ مناسب و ثابتی داشته باشد، افزوده می‌شود. در صورت نیاز به تولید روغن جامد، روغن مایع وارد فرایند هیدروژناسیون می‌شود.

چربیهایی که میزان اسیدهای چرب سیرشده آنها بیشتر است، پایداری بیشتری در برابر عوامل بیرونی مانند اکسیژن، نور، گرما و فلزها دارند. بنا بر این، بخشی از روغنهای مایع را در فرایند هیدروژناسیون به روغن جامد تبدیل می‌کنند. در این فرایند به پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب سیرنشده، هیدروژن افزوده می‌شود و افزون بر کاهش میزان اسیدهای چرب سیرنشده با چند پیوند دوگانه، بخشی از ایزومرهای سیس به ترانس تبدیل می‌شوند و از سوی دیگر، ایزومرهای غیرطبیعی ناشی از جابجایی پیوندهای دوگانه در طول زنجیره اسیدهای چرب نیز تشکیل می‌شود.

با کاربردهای روشهای دیگر مانند Inter esterification، جز به جز کردن و اختلاط به جای هیدروژناسیون می‌توان از تشکیل ایزومرهای ترانس جلوگیری کرد.

انواع فراورده‌های روغنی

در تهیه و پخت غذاها مایع یا جامد بودن روغن مهم است. برای مثال در تهیه کیک نمی‌توان روغن سالاد به کار برد؛ ورآمدن کیک به هوای حبس‌شده در چربی بستگی دارد و هوا نمی‌‌تواند درون روغن مایع حبس گردد و بافت ویژه کیک را بسازد. برعکس، در تهیه سالاد روغن جامد به کار نمی‌‌رود. برای سرخ کردن روغن پایدارتری نیاز است تا گرما را بهتر تحمل کند.

از مزیت‌های روغن جامد، سهولت جابجایی و پایداری بیشتر در برابر فساد و در نتیجه ماندگاری بیشتر است. افزون بر این، با هیدروژناسیون ویژگیهای کاربردی لازم در فراورده روغنی ایجاد می‌شود. تشکیل ایزومرهای ترانس و کاهش اسیدهای چرب مورد نیاز بدن از معایب روغن جامد به شمار می‌آیند.

روغنهای مصرفی صنایع غذایی بیشتر شامل روغنهای به کار رفته در فراورده‌های آردی-تنوری (بیسکویت، کیک، نان، کلوچه و شیرینی)، روغنهای سرخ‌کردنی، روغنهای به کار رفته در تهیه سس سالاد، فراورده‌های قنادی (شکلات و تافی)، بستنی و فراورده‌های گوشتی می‌باشد. برای تولید این گونه روغنها، انواع روغنهای گیاهی مایع به کار برده می‌شوند (ساده یا مخلوط) ولی در بیشتر موارد باید تغییراتی در ویژگیهای فیزیکی و ساختار چربی به وجود آورد تا برای کاربری مورد نیاز آماده شود.

در کشورهای پیشرفته با استفاده از بیوفناوری دانه‌های روغنی با ترکیب اسید چرب دلخواه تولید شده است. با این کار می‌توان نیاز به فرآوری روغن را به کمینه رساند و روغنهای مناسب تولید کرد؛ برای مثال روغن کلزا با اروسیک اسید (Erusic acid) کم و روغن آفتابگردان با اولئیک اسید بالا.

برای مصارف خانگی، روغنهای گیاهی مایع برای پخت و پز و سالاد مناسبند ولی برای سرخ کردن باید روغن ویژه سرخ کردن به کار برد.

چند نکته کاربردی برای مصرف‌کنندگان روغن

بسته روغن را در جای خشک، خنک و دور از نور نگهداری کنید.

روغن را همیشه در قوطی دربسته نگهداری کنید.

چنانچه بسته روغن بزرگ باشد، از ظرف کوچکتر برای مصرف و نگهداری موقت آن استفاده کنید.

روغن نباید در هیچ مرحله‌ای بوی و مزه تند داشته باشد.

از روغن مناسب برای کاربرد معین استفاده کنید.

مصرف روغن و چربی را کم کنید.

این تصور که مصرف روغن جامد باصرفه‌تر از روغن مایع است، یک پندار نادرست است.

روغن را با شعله ملایم گرم کنید.

روغن مصرف‌شده را دوباره به بسته اولیه آن برنگردانید.

پس از سرخ کردن غذا، روغن اضافی را از آن خارج کنید.

به جای سرخ کردن از کباب کردن و تنوری کردن استفاده کنید.

روغن گیاهی مایه را جایگزین روغن جامد کنید.

غذاهای فیبردار مانند سبزیها، میوه‌ها، خلات و حبوب را بیشتر مصرف کنید. مصرف زیاد میوه‌ها و سبزیها که از آنتی‌اکسیدانهای گوناگون (مانند توکوفرول‌ها)، کاروتنوییدها (مانند بتاکاروتن) و دیگر اجزای غیر گلیسیریدی سرشارند، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی را کاهش می‌دهند.

 

 

درباره پنبه دانه
پنبه از دو قسمت تارهای سپید رنگ و دانه تشکیل شده است. ویژگی تارهای پنبه این است که قابلیت ریسیده شدن و پس از آن بافت‌پذیری دارند. این ویژگی از همان زمانهای دور سبب بهره‌گیری از این گیاه بوده است. از تارهای پنبه در کارخانه‌های ریسندگی، نخ تهیه میکنند؛ پس از تهیه نخ، انواع پارچه بافته می‌شود.
دانه پنبه از سه بخش تشکیل شده است:
الف) لینتر یا کرکهایی که سطح دانه را می‌پوشانند و 19-2 درصد وزن دانه را در رقمهای گوناگون تشکیل می‌دهد و از آن نخ، کاغذ، پلاستیک، فیلم، نمد، موکت و وسایل بهداشتی ساخته می‌شود.
ب) پوسته که مغز را می‌پوشاند و 45-40 درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد و به رنگ قهوه‌ای تیره تا سیاه است. از پوست دانه خوراک دام، کود، پلاستیک و لاستیک مصنوعی ساخته می‌شود.
ج) مغز پنبه دانه که به رنگ سفید روشن و از روغن و پروتئین تشکیل شده است و 55-50 درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد. از مغز دانه روغن خوراکی، صابون، گلیسیرین و از تفاله آن کود و خوراک دام تهیه می‌شود.
در حال حاضر، در تهيه خوراک طيور استفاده از مکملهاي پروتئيني حيواني از گذشته کمتر است. از جمله مهمترين منابع پروتئيني حيواني مي‌توان از پودر ماهي، پودر گوشت، پودر خون، پودر شير، پودر گوشت استخوان‌دار، پودر پر، پودر کشک، اب پنير خشک‌شده، باقي‌مانده کشتارگاههاي طيور و مواد محلول ماهي نام برد. امروزه با توجه به مشکلات تهيه مواد غذايی سرشار از پروتئين از منابع حيواني سعي شده است از مکملهاي پروتئيني گیاهی که بيشتر فرآورده‌هاي فرعي کنجاله دانه‌هاي روغني هستند استفاده کنند؛ از جمله مهمترين منابع پروتئينهاي گیاهی مي‌توان به غلات تقطير شده خشک، کنجاله سويا، کنجاله پنبه‌دانه، کنجاله بذرک، کنجاله کلزا، کنجاله گلرنگ، کنجاله کنجد، دانه باقلا و... اشاره نمود. پروتئينهاي گیاهی منابع فقيرتري هستند.

فرآورده‌های پنیه‌دانه:

1- خوراک پنبه‌دانه cottonseed feed
نوعی خوراک دام و طیور مرکب از کنجاله پنبه‌دانه (پس از استخراج بخش عمده روغن از دانه‌های روغنی، تفاله باقیمانده کنجاله خوانده می‌شود و برای تغذیه دام به کار می‌رود.) و پوست پنبه‌دانه. این خوراک کمتر از 36% پروتئین خام دارد ولی میزان پروتئین خام آن نباید از 22% کمتر باشد.

2- آرد پنبه‌دانه cottonseed flour
نوعی فرآورده غذایی که از پنبه‌دانه پاک شده از الیاف و پوست‌کنده (بدون کرک) به دست می‌آید. پنبه‌دانه به طور نازک غلتک زده می‌شود و برای مدت 5/1 ساعت در 225 درجه فارنهایت پخته می‌شود. با این کار حالت پلاستیکی پیدا می‌کند و خارج کردن روغن از آن آسانتر می‌شود. کنجاله فشرده‌شده سرد می‌شود و آن را پیش از آرد کردن با آسیاب چکشی به مدت 30 روز ذخیره می‌کنند، سپس آرد از یک الک شماره 200 عبور داده می‌شود. این فرآورده رنگ روشن و مزه آجیلی دارد و حاوی 5/57 % پروتئین خام می‌باشد.

3- پوست پنبه‌دانه cottonseed hull
پوسته بیرونی پنبه‌دانه مد نظر است. پس از فرآوری، 28 درصد پنبه‌دانه را پوست دانه تشکیل می‌دهد که برای تغذیه دام به کار می‌رود. قابلیت هضم پروتئین پوسته بسیار ناچیز و مجموع مواد غذایی آن 7/43 درصد است. این خوراک را باخوراکهای غنی از پروتئین مانند کنجاله پنبه‌دانه به دامها می‌دهند.

4- کنجاله پنبه‌دانه cottonseed meal
برای تعيين ميزان هر ماده غذايي در جيره دام و طيور بايد توجه داشت که ماده غذايي اقتصادي و بهداشتي باشد و تمام نيازهاي لازم را فراهم کند. يکي از مواد غذايي مصرفی در پرورش دام و طيور، کنجاله پنبه‌دانه است که پس از کنجاله سويا و ذرت، می‌توان گفت بيشترين اهميت را دارد و شرایط یادشده را در بر مي‌گيرد؛ بدين ترتيب لازم است مواد مغذي و ویژگیهای ديگر آن را شناخت. بيشترين اهميت کنجاله پنبه‌دانه به پروتئين آن باز می‌گردد اما به همراه پروتئين مواد ديگري نيز وجود دارند.

گوسیپول (Gossypol)
برخی از غلات و منابع پروتئین گیاهی دارای سموم طبیعی هستند؛ گوسیپول یکی از عناصر بازدارنده و در حقیقت به عنوان ماده سمی برای جانوران تک‌معده‌ای می‌باشد که در رنگدانه‌های برخی از گیاهان از جمله مغز پنبه‌دانه وجود دارد. در جانوران تک‌معده‌ای مانند مرغ، گوسیپول آزاد سبب مسمومیت، کم‌اشتهایی و کاهش وزن می‌شود.
گوسیپول در ریشه گیاه پنبه تولید و سپس به دانه منتقل می‌شود. گونه‌ای از این گیاه وجود دارد (
GLANDIESS) که با این که گوسیپول در ریشه آن ساخته می‌شود، ولی به دانه منتقل نمی‌شود.
دست کم 15 گونه از این رنگدانه در روغن استخراج‌شده یا در کنجاله پنبه‌دانه شناسایی شده‌اند، ولی مهمترین آنها برای اولین بار توسط دانشمندی انگلیسی به نام لانگمور در سال 1886م از بقایای تصفیه قلیایی روغن پنبه‌دانه جدا گردید و در سال 1898م مارچلیوسکی آن را به حالت جامد خالص و زرد رنگ تهیه نمود و بدین نام خوانده شد. گوسیپول موجود در کنجاله پنبه‌دانه میزان مصرف آن را در جیره طیور و خوک محدود می‌کند.
گوسیپول یک آلدهید پلی‌فنولیک (
polyphenolic)، آنتی‌اکسیدان و پلیمرکننده است؛ دارای فعالیت بالاست، خاصیت اسیدی دارد، مانند ترکیبهای فنلی و آلدهیدی رفتار می‌کند، در قلیای رقیق حل می‌شود و نمک می‌دهد. گوسیپول به دلیل ویژگی پلی‌مورفیسم دارای دامنه نقطه ذوب است و ایزومری نوری دارد؛ در میان هشت رنگدانه موجود در غدد رنگدانه‌ای پنبه‌دانه، مهمترین رنگدانه است.
گوسیپول می‌تواند به شکل آزاد و فعال در رنگدانه‌ها و یا به شکل پیوندی در ترکیب با پروتئین یا مواد دیگر باشد. گوسیپول آزاد با گروه اپسیلون آمین آزاد لیزین و شاید آرژنین و سیستئین واکنش می‌دهد و ضمن غیر طبیعی کردن پروتئین، ارزش تغذیه‌ای پروتئین و همچنین میزان پروتئین کنجاله را کاهش می‌دهد. افزون بر این، کنجاله پنبه‌دانه حاوی ترکیبات سیکلو پرو پیونید است که در صورت زیاد بودن در جیره مرغهای تخم‌گذار موجب کم رنگ شدن زرده تخم‌مرغ می‌شود. بنا بر این، اگر گوسیپول کنجاله پنبه‌دانه گرفته شود، از آن می‌توان بدون مشکل در جیره طیور نیز استفاده کرد، ولی از کنجاله معمولی پنبه‌دانه نمی‌توان بیش از 15% کل جیره استفاده نمود. (در بیشتر کنجاله‌ها، مقدار گوسیپول کل حدود 1 درصد است که تنها 1/0 درصد آن به صورت آزاد می‌باشد.)

Molecular Weight: 518.6
Melting Point: 177-182°C (decomp)
CAS Number: 303-45-7

استفاده از کنجاله پنبه‌دانه در جیره مرغهای تخم‌گذار از دیرباز یک مشکل بوده است. گزارشهای اولیه در باره لکه‌دار شدن تخم‌مرغ مرغهای تخم‌گذار که از کنجاله پنبه‌دانه تغذیه نموده‌اند به سالهای 1819 بر می‌گردد. در دهه 1930 گوسیپول به عنوان عامل تغییر رنگ زرده در مرغهای تغذیه‌شده با کنجاله پنبه‌دانه شناخته شد. به زودی روشن شد که در تغذیه مرغهای تخم‌گذار با کنجاله پنبه‌دانه دو مشکل وجود دارد:
1) سفیده تخمهای ذخیره شده به صورتی می‌شوند و این حالت غیر طبیعی، به نام سفیده صورتی‌رنگ شناخته شده است. مشکل دیگر که ممکن است به طور همزمان رخ دهد، رنگ قهوه‌ای یا زیتونی زرده است.
2) مشکل دوم از تداخل گوسیپول با آهن موجود در زرده تخم‌مرغ پدید می‌آید.

بیشتر پرندگان می‌توانند مقدار بالای گوسیپول را بدون هیچ گونه تاثیری بر عملکردشان تحمل نمایند ولی حتا مقدار بسیار کم آن موجب تغییر رنگ زرده و سفیده در پرندگان تخم‌گذار می‌شود. تغییر رنگ زرده به سبز، قهوه‌ای و سیاه به میزان گوسیپپول جیره و مدت انبارش تخم بستگی دارد. افزایش مدت انبارش به ویژه در هوای خنک 5 درجه سانتی‌گراد که سبب تغییر سریع  PHزرده می‌شود، بر تیرگی زرده می‌افزاید.
با توجه به اینکه گوسیپول با آهن کمپلکس می‌دهد، از این واکنش می‌توان در غیر سمی کردن کنجاله استفاده کرد. فراهم نمودن نسبت 1 به 1 گوسیپول آزاد و آهن می‌تواند سبب افزایش مقدار مصرف کنجاله در جیره‌های گوشتی و همچنین مرغهای تخم‌گذار شود. از آنجایی که بیشتر نمونه‌های کنجاله پنبه‌دانه دارای 1/0 درصد گوسیپول آزاد هستند با افزودن 5/0 کیلو گرم سولفات آهن در هر تن خوراک می‌توان مسمومیت ناشی از آن را برطرف نمود. با افزودن آهن، جوجه‌های گوشتی و مرغهای تخم‌گذار بدون هیچ گونه تاثیر منفی می‌توانند به ترتیب تا 300 و
ppm  30 گوسیپول آزاد در جیره را تحمل نمایند.

پیوند صفحه